Sahramiverhot makaroni- ja teejäätelöreseptilla

Ainesosat:

Almond Macaroni:

500 g T.P.T
90gr munavalkoinen
445 grammaa italialaista marenkia

T.P.T:

250 g lasisokeria
250 g mantelijauhetta

Italialainen marenki:

250gr sokeria viljassa
100gr vettä
95 g munavalkuaista

Oranssi vaahto (makaroni-täyte):

30gr mascarponea.
15gr appelsiinimarmeladia
90gr kermaa
1 kpl Jelloa

Sahrami kynähyytelö:

250gr vettä
0,3gr sahramilankoja
35gr sokeria
20gr sitruunamehua
0,5 g agar-agaria

Earl Grey teejäätelölle:

220gr täysmaitoa
400 g täysmaitoa
20gr Earl Grey teetä kukilla
45gr kermaa
175gr sokeria
45gr pastöroituja munankeltuaisia
30 g rasvatonta maitojauhetta
45 g sumutettua glukoosia

Vaniljakaramellin sllush:

240grs siirappia 30º (150 g vettä x 90 g sokeria)

400 g sokeria
2 litraa vettä
5 vaniljahaaraa auki ja naarmuuntunut
2 hyytelöarkkia

Sahramisokeri:

200gr lasitettua sokeria
3gr sahramilankoja
25gr vettä

Vauva-porkkanaviipaleet:

1 nippu vauva-porkkanaa
Siirappi (100 g sokeria X 100 gr vettä)

I emplatado:

- 3 arkkia lasten porkkanaa siirappina
- 3 porkkanoita
- 1 täytetty makaroni
- 1 juustomassa
- 1 c / s löysää
- 1 jäätelöteline
- sahramisokeria

Sahramiverhojen reseptin valmistelu makaroneilla ja teejäätelöllä:

Makaroni:

Sekoita lasisokeri mantelijauheen kanssa ja vie se robotin läpi (sen hienosäätöä varten on tarkoituksenmukaista sekoittaa se aiemmin useita päiviä ennen). Sen jälkeen johdetaan se neljä kertaa hienoverkkoseulan läpi, varata. Tätä kutsumme T.P.T.
Sekoitamme kulhoon munavalkuaiset (jotka ovat tuoreita ja seulan läpi kuljetettuja) kulhoon T.P.T.
Teemme sen kielen avulla, joka antaa verhoavia liikkeitä, tästä seoksesta saadaan marsipaanitaikina, kalvo iholle ja varataan huoneenlämpötilaan.
Laita vesi ja sokeri lämmitykseen, heti kun rikkaruoho lusikan avulla poistamme vaahdon, kun siirappi saavuttaa 110ºC, aloitamme munavalkuaisten asettamisen tehosekoittimeen siten, että kun siirappi on saavuttanut 118ºC, lisäämme sen kirkas hienoksi lankaksi ja jatkamme ajamista, kunnes lämpötila laskee 40 ° C: seen. Tämä vie noin 8-10 minuuttia.

Lisää italialainen marenki kolme kertaa verhoilla ja herkillä liikkeillä.
Sen tulee olla sileä ja kiiltävä taikina, jonka laitamme suuttimen sisältävän holkin sisälle suojaamaan silikonimattoa (on tärkeää, että taikinaa leikattaessa leikkaus on mahdollisimman puhdasta). Anna kuivua kammiosta noin 3 tunnin ajan (testi tehdään, kun taikina ei tartu sormiin).
Meillä on uuni aikaisemmin kuuma 145ºC lämpötilassa ilman ilmanvaihtoa tai kosteutta.
Paista 13 minuuttia, poista uunista ja anna jäähtyä samalla leivinkerroksella.
Poistamme makaronit lastalla
suljettu astia kosteustyynyillä.

Hiirelle:

Sekoitamme kulhossa oranssin marmeladin maskarponen kanssa, lisää gelatiinin, aiemmin hydratoituneen ja valutettu nestemäisessä tilassa mikroaaltouunin avulla.
Kokoa kerma puolittain ja sekoita verhokäyrällä edellisen seoksen kanssa. Anna seistä kammiossa 2 tuntia, kunnes se vie kehon.

Oranssin vaahtomakaronien asentaminen:

Tarjoiluhetkellä yksi makaronikannoista täytetään oranssilla vaahdolla ja toisella kiinnitämme sen. Aseta lautaselle kunnolla.

Sahramihyytelö:

Keitä vesi sahramin vieressä, peitä muovikäärellä ja anna infusoida kammiossa 2 tunnin ajan.
Ajan kuluttua suodata, lisää sokeri ja sitruunamehu, keitä ja poista lämpöä. Odota, kunnes se on noin 40º. Jaamme 1/3 osaan johon lisäämme agar-agaria ja keitä samalla sekoittaen sauvalla. Sekoita 2/3: n kanssa ja vie se suodatinpaperin läpi. Kaadamme seoksen haluttuun astiaan ja annamme sen asettua. (lepää huoneenlämmössä)
HUOM:
1 litraan sahrami-infuusiota käytetään 2 g agar-agaria.
Tämä määrä antaisi 10 ruuan kiertämiseen

Jäätelöä varten:

Kaada 220gr maitoa kattilaan ja kiehauta. Heti kun se alkaa kiehua, poista se lämmöltä ja lisää teetä. Peitä muovikäärellä ja anna infusoitua 5 minuutin kuluttua aika hienon suodattimen läpi puristaen hyvin.
Toisaalta yhdistä kerma, 400 g maitoa, puoli sokeria, maitojauhetta ja glukoosia toiseen kattilaan, kiehauta.
Sekoita toiseen kulhoon loput sokeri keltuaisten kanssa ja lyö hyvin.
Suuremmassa kattilassa yhdistämme keltuaiset keitetyn sokerin, maidon ja kerman, sokerin, glukoosin, maitojauheen ja teeinfuusion kanssa. Lämmitetään tuleen sekoittamalla jatkuvasti, kunnes se saavuttaa 85º C (aivan kuten englantilainen kerma), kun tämä tapahtuu kääntyvän vesihauteessa (jäävesi) olevan astian päälle niin, että se jäähtyy mahdollisimman nopeasti. Aseta kulhoon, pakasta ja turbinoi ennen tarjoilua.

Slush:

Keitä vesi siirappisokerin kanssa ja pane sivuun.
Tee oranssi karkki sokerilla. Lisää sitten loput aineosat ja kun karamelli on liuennut, poista se lämmöltä ja anna hautua 20 minuutin ajan. Poista vaniljaoksat ja lisää gelatiini (aikaisemmin hydratoitu) kanta tämä neste jakamalla se kahteen kasettiin. Laita pakastimeen poistamalla tämä neste 10 minuutin välein, jotta vaniljapavut eivät jää pohjaan.

Sahrainisokeri:

Kiehauta vesi ja lisää sahramilangat, poista lämmöltä, peitä muovikäärellä ja infusoi yksi tunti.
Tunnin kuluttua lisäämme lasisokeri lopettamatta sekoittamista.
Venymme rikkivaratulle paperille, jonka paksuus on 0,2 cm.
Kuivaamme uunin 12-15 tuntia, kun se on kuivunut, murskataan robotilla, kunnes saat sokerin helmiä.
Varastoimme ilmatiiviissä astiassa.

Porkkanat:

Keitä vesi sokerin kanssa ja jäähdytä nopeasti.
Pesemme vauvan porkkanat huolellisesti raikkaalla vedellä, ja teemme kuorijan avulla hienot viipaleet, upotamme ne siirappiin ja varaamme kammiossa 3 tuntia.

I emplatado:

Sekoita astia jääkaapista 5 minuuttia ennen.
Meillä on porkkanaviipaleita, laitamme makaronit lautasen toiselle puolelle ja toiselle jäätelön quenelleä, jonka mukana on lusikallinen luskaa, viimeistelemme ripauksella sahramisokeria sokerilla ja joitain porkkana-ituja.

Jätä Kommentti